Рекомендации для организаций общественного питания, оказывающих деятельность по оказанию услуг общественного питания населению и осуществляющих обслуживание потребителей в стационарных объектах

Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые
продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической
документации и сопровождаться документами, подтверждающими их
качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.
При работе технологического оборудования исключить возможность
контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный
инвентарь закрепить за каждым цехом и обеспечить специальную
маркировку.
Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с
обрабатываемым на них продуктом: СМ - сырое мясо, СР - сырая рыба,
СО - сырые овощи, ВМ - вареное мясо, ВР - вареная рыба, ВО -
вареные овощи, МГ - мясная гастрономия, Зелень, КО - квашеные
овощи, Сельдь, X - хлеб, РГ - рыбная гастрономия. Допускается
наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с
буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом.
Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранить
раздельно.
Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется
использовать посуду из нержавеющей стали.
Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с
поврежденной эмалью не использовать.
Подносы для посетителей после каждого использования протирать
чистыми салфетками. Не использовать подносы деформированные и с
видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывать горячей
водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивать
теплой проточной водой и высушивать. Хранить чистые подносы в
специально отведенных местах, отдельно от использованных подносов.
В целях предупреждения возникновения и распространения массовых
инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов
осуществлять специальным, чистым транспортом.
Лицам, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые
продукты в пути следования и выполняющим их погрузку и выгрузку,
пользоваться санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), иметь личную
медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении
медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и
прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.
Документ создан в электронной форме. 02-00-03/исх-12875-2023 от 13.12.2023. Исполнитель: Асфандиярова В.А
Страница 2 из 10. Страница создана: 13.12.2023 12:48
Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозить
охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим
сохранение температурных режимов транспортировки. Количество
поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать
емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования.
Кулинарные и кондитерские изделия перевозить в специально
предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой
таре.
Для предотвращения возникновения и распространения массовых
неинфекционных заболеваний (отравлений) транспортирование пищевых
продуктов совместно с токсичными, остро пахнущими, радиоактивными и
другими опасными веществами не допускается. Использование
специализированного транспорта, предназначенного для перевозки пищевых
продуктов (независимо от их упаковки), для других целей не допускается.
Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировке не
должны контактировать друг с другом.
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных
заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в
организации запрещается принимать:
- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов,
подтверждающих их качество и безопасность;
- мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без
клейма и ветеринарного свидетельства;
- рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного
свидетельства;
- непотрошеную птицу (кроме дичи);
- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, тек, бой, а также
яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные
яйца;
- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные,
хлопуши, банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
- крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными
вредителями;
- овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
- грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
- пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками
недоброкачественности;
- продукцию домашнего изготовления.
Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги,
бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую,
промаркированную в соответствии с видом продукта производственную
тару.
Продукты без упаковки взвешивать в таре или на чистой бумаге.
Документ создан в электронной форме. 02-00-03/исх-12875-2023 от 13.12.2023. Исполнитель: Асфандиярова В.А
Страница 3 из 10. Страница создана: 13.12.2023 12:48
Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам
продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб;
мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.
Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных
камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а
также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное
кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на
отдельных полках, стеллажах).
При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать
правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и
условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь
и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих
посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).
Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществлять в
соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям,
срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.
Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать
стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода
конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными
крючьями или крючьями из нержавеющей стали.
Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока
годности данного вида продукции следует сохранять до полного
использования продукта.
При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий
необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.
Приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий
осуществлять персоналом организации общественного питания, имеющим
гигиеническую подготовку. Не рекомендуется привлекать персонал для
одновременного осуществления работ в рамках различных технологических
процессов по обработке пищевых продуктов.
Производство продукции проводить по технической документации,
разработанной в установленном законодательством порядке.
При проведении массовых общественных мероприятий, в целях
предотвращения возникновения и распространения инфекционных и
массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) организациям
общественного питания рекомендуется согласовывать ассортимент
реализуемых блюд с Управлением Роспотребнадзора по Республике
Башкортостан.
Продукцию готовить партиями по мере ее спроса и реализации.
Салаты, винегреты и нарезанные компоненты в незаправленном виде
хранить при температуре 4 + -2С не более 6 ч. Заправлять салаты и
винегреты и нарезанные компоненты следует непосредственно перед
отпуском.
Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовить партиями по
мере спроса.
Документ создан в электронной форме. 02-00-03/исх-12875-2023 от 13.12.2023. Исполнитель: Асфандиярова В.А
Страница 4 из 10. Страница создана: 13.12.2023 12:48
Сервировку и порционирование блюд необходимо осуществлять
персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.
При проведении кейтеринговых обслуживаний (или организации
питания по заказам потребителей вне организации общественного питания)
вскрытие потребительских упаковок с пищевыми продуктами, напитками,
блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к
раздаче производится в выделенном отдельном помещении, расположенном
непосредственно в месте проведения мероприятия.
Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном
количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).
При необходимости транспортирования готовой продукции она должна
доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой
посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых
и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч. (включая время их
транспортировки).
Каждая емкость с пищевыми продуктами (блюдами, кулинарными
изделиями) должна иметь маркировочный ярлык с указанием ее
наименования и адреса организации-изготовителя, даты и часа изготовления,
условий хранения и сроков годности.
При кейтеринговом обслуживании комплектование контейнеров и
тележек пищевой продукцией начинается не ранее чем за 3 часа до начала
мероприятия.
Каждый заказ регистрируется в учетной документации с указанием
наименования блюда, даты и часа изготовления. Работники организации
обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в
гардеробной;
- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать
чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или
надевать специальную сеточку для волос;
- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально
отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной
дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и
обращаться в медицинское учреждение для лечения;
- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в
семье работника;
- при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий
снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко
стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду
булавками;
- не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и
курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).
Документ создан в электронной форме. 02-00-03/исх-12875-2023 от 13.12.2023. Исполнитель: Асфандиярова В.А
Страница 5 из 10. Страница создана: 13.12.2023 12:48
Для дополнительной обработки рук возможно применение кожных
антисептиков.
В период проведения массовых общественных мероприятий
организациям общественного питания, участвующие в организации питания,
рекомендуется обеспечить дополнительный контроль за качеством и
безопасностью приготовленных блюд.
Для контроля приготовленных блюд отбираются суточные пробы.
Суточную пробу от приготовленного блюда отбирают стерильными
(или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или
прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными
или металлическими крышками. Порционные блюда отбираются в полном
объеме, при этом салаты, первые и третьи блюда, гарниры - не менее 100 гр.
Отобранные суточные пробы сохраняют не менее 48 часов в
специальном холодильнике или в специально отведенном месте
холодильника при температуре +2 - +6С.
При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований
продукции повторно исследуется удвоенное количество образцов,
проводится дополнительный контроль производства по ходу
технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных
материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников
организации, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений.
При получении неудовлетворительных результатов лабораторных
исследований разрабатываются и проводятся необходимые санитарногигиенические и противоэпидемические мероприятия.
Вскрытие потребительских упаковок с пищевой продукцией,
напитками, блюдами, а также порционирование блюд, подготовка
кулинарных изделий к раздаче должно производиться в отдельном
выделенном помещении и (или) выделенной зоне, расположенных
непосредственно в месте проведения мероприятия.
Комплектование контейнеров и тележек пищевой продукцией должно
начинаться не ранее чем за 3 часа до начала мероприятия в зависимости от
условий хранения и сроков годности такой продукции, определенной
производителем.
Доставка пищевой продукции предприятиями общественного питания
для кейтерингового обслуживания должна производиться в изотермических
емкостях с прикрепленным или наклеенным маркировочным ярлыком, на
ярлыке должны быть указаны:
- название, адрес предприятия общественного питания;
- дата и час изготовления пищевой продукции, время окончания
раздачи;
- наименование пищевой продукции;
- фамилия, имя и отчество (при наличии) ответственного лица.
Ярлыки должны сохраняться до конца обслуживания мероприятия.
Срок хранения горячих блюд в изотермических емкостях не должен
превышать 3 часа (включая время их перевозки).
Документ создан в электронной форме. 02-00-03/исх-12875-2023 от 13.12.2023. Исполнитель: Асфандиярова В.А
Страница 6 из 10. Страница создана: 13.12.2023 12:48
Рекомендации для организаций общественного питания,
оказывающих деятельность по оказанию услуг общественного питания
населению и осуществляющих обслуживание потребителей в
нестационарных торговых объектах.
Оборудовать цех по доготовке и порционированию блюд, с
планировкой, исключающей загрязнение пищевой продукции:
- разместить в наиболее отдаленном месте от проезжай части дорог,
помещение должно быть с герметизацией швов и стыков, уплотнением
дверей;
- предусмотреть исправную систему вентиляции и кондиционирования;
- обеспечить последовательность (поточность) технологических
процессов, исключающих встречные потоки полуфабрикатов и готовой
продукции, использованной и продезинфицированной посуды, а также
встречного движения посетителей и участвующего в приготовлении
продукции персонала;
- оснастить техническими средствами для реализации
технологического процесса, холодильным оборудованием, инвентарем,
посудой (одноразового использования, при необходимости), тарой;
- выделить отдельную зону для мойки кухонного инвентаря и мойки
или дезинфекции использованных разносов, оборудовав ее моечным
оборудованием
- оборудовать исправными системами холодного и горячего
водоснабжения, водоотведения, теплоснабжения, вентиляции и освещения.
Допускается использование автономных систем и оборудования для
обеспечения горячего водоснабжения и теплоснабжения, холодная и горячая
вода, используемая для производственных целей, мытья посуды и
оборудования, соблюдения правил личной гигиены должна отвечать
требованиям, предъявляемым к питьевой воде.
Для посетителей и работников предприятий общественного питания
должны быть оборудованы отдельные туалеты с раковинами для мытья рук.
Организовать комнату для персонала, в которых предусмотреть
возможность хранения верхней одежды, обуви, головных уборов, личных
вещей; обеспечить хранение спец одежды в отдельных шкафчиках от личной
одежды.
Для сбора твердых коммунальных и пищевых отходов предусмотреть
контейнеры с крышками (или другие закрывающиеся емкости),
установленные на площадках с твердым покрытием. Рекомендуется
предусмотреть возможность раздельного накопления отходов, в первую
очередь, пищевых отходов.
Лица, привлеченные к работе, должны следовать требованиям,
касающимся прохождения ими профессиональной гигиенической подготовки
и аттестации, предварительных и периодических медицинских осмотров,
вакцинации (особое внимание уделить вакцинации против вирусного
гепатита А, кори), установленным законодательством Российской
Документ создан в электронной форме. 02-00-03/исх-12875-2023 от 13.12.2023. Исполнитель: Асфандиярова В.А
Страница 7 из 10. Страница создана: 13.12.2023 12:48
Федерации, пройти однократное обследование на наличие возбудителей
кишечных инфекций (рота-, норовирусы, сальмонеллез, носительство
патогенного стафилококка) за 3 суток до начала мероприятий.
Работники должны работать в чистой санитарной одежде, менять ее по
мере загрязнения, использовать одноразовые перчатки, у каждого сотрудника
должен быть бейджик и ФИО и должностью.
Для контроля приготовленных блюд отбираются суточные пробы.
Суточную пробу от приготовленного блюда отбирают стерильными (или
прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или
прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными
или металлическими крышками. Порционные блюда отбираются в полном
объеме, при этом салаты, первые и третьи блюда, гарниры - не менее 100 гр.
Отобранные суточные пробы сохраняют не менее 48 часов в специальном
холодильнике или в специально отведенном месте холодильника при
температуре +2 - +6С.
В помещениях, которых будет осуществляться приготовление и
доготовка блюд, полы должны быть выполнены из влагостойких материалов,
выдерживающих влажную уборку и дезинфекцию.
При использовании пищевой продукции в декоративных или
демонстрационных целях необходимо разметить на ней четко видимую
надпись не для продажи, только для демонстрационных целей или
другие аналогичные пометки.
Рекомендации для фуд-корта на площадке.
Довести до сведения потребителя данные об исполнителе, фирменное
наименование организации, место ее нахождения (адрес) и режим ее работы,
информацию о государственной регистрации и наименовании
зарегистрировавшего его органа;
- обеспечить условия для соблюдения личной гигиены для посетителей,
установить раковины для мытья рук или антисептики в достаточном
количестве;
- для сбора отходов предусмотреть контейнеры с крышками (или
другие закрывающиеся емкости);
- протирать столы после каждого клиента ветошью смоченной в
моющее или дезинфицирующее средство, допускается обработка экспресссредствами, такими как, аэрозольные средства или антисептическими
салфетками.
- лица, привлеченные к работе, должны следовать требованиям,
касающимся прохождения ими профессиональной гигиенической подготовки
и аттестации, предварительных и периодических медицинских осмотров,
вакцинации (особое внимание уделить вакцинации против вирусного
гепатита А, кори), установленным законодательством Российской
Федерации; пройти однократное обследование на наличие возбудителей
Документ создан в электронной форме. 02-00-03/исх-12875-2023 от 13.12.2023. Исполнитель: Асфандиярова В.А
Страница 8 из 10. Страница создана: 13.12.2023 12:48
кишечных инфекций (рота-, норовирусы, сальмонеллез, носительство
патогенного стафилококка) за 3 суток до начала мероприятий;
- лицам, привлеченные к работе, необходимо иметь при себе и
предъявлять для контроля должностным лицам, уполномоченным
осуществлять федеральный государственный санитарно-эпидемиологический
контроль (надзор), личную медицинскую книжку с отметками о пройденном
медицинском осмотре и заключением врача о допуске к работе,
товаросопроводительные документы на реализуемую пищевую продукцию,
обеспечивающие её прослеживаемость.
- предусмотреть исправную систему вентиляции и кондиционирования
в помещениях общественного питания;
- оснастить техническими средствами для реализации
технологического процесса, холодильным оборудованием, инвентарем,
посудой (одноразового использования, при необходимости), тарой;
- оборудовать исправными системами холодного и горячего
водоснабжения, водоотведения, теплоснабжения, вентиляции и освещения.
Допускается использование автономных систем и оборудования для
обеспечения горячего водоснабжения и теплоснабжения, холодная и горячая
вода, используемая для производственных целей, мытья посуды и
оборудования, соблюдения правил личной гигиены должна отвечать
требованиям, предъявляемым к питьевой воде.
В помещениях, которых будет осуществляться приготовление и
доготовка блюд, полы должны быть выполнены из влагостойких материалов,
выдерживающих влажную уборку и дезинфекцию.
При использовании пищевой продукции в декоративных или
демонстрационных целях необходимо разметить на ней четко видимую
надпись не для продажи, только для демонстрационных целей или
другие аналогичные пометки.
Рекомендации к объектам продовольственной торговли.
Довести до сведения потребителя данные об исполнителе, фирменное
наименование организации, место ее нахождения (адрес) и режим ее работы,
информацию о государственной регистрации и наименовании
зарегистрировавшего его органа;
- обеспечить условия для хранения и реализации продукции,
установленных производителем продукции, установить холодильное
оборудование для скоропортящейся продукции;
- торговые места обеспечить раковинами для мытья рук, с учетом
подведения воды. В торговых объектах, реализующих непродовольственные
товары и упакованную нескоропортящуюся пищевую продукцию, в которых
отсутствуют раковины, могут использоваться кожные антисептики;
- при хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать
правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и
условия хранения.
Документ создан в электронной форме. 02-00-03/исх-12875-2023 от 13.12.2023. Исполнитель: Асфандиярова В.А
Страница 9 из 10. Страница создана: 13.12.2023 12:48
- подготовку и упаковку пищевых продуктов производить в специально
отведенных местах. Запрещается реализация нерасфасованной и
неупакованной продукции;
- обеспечить наличие и использование инвентаря при отпуске пищевой
продукции вразвес;
- для сбора отходов предусмотреть контейнеры с крышками (или
другие закрывающиеся емкости);
- обеспечить наличие маркировки пищевой продукции, с указанием
наименования пищевой продукции; даты изготовления пищевой продукции;
срока годности пищевой продукции; условий хранения пищевой продукции,
наименования и место нахождения изготовителя пищевой продукции,
рекомендаций и (или) ограничений по использованию, показателей пищевой
ценности;
- обеспечить наличие ценников на реализуемую продукцию;
- продавцы должны быть обеспечены санитарной одеждой и условиями
для соблюдения правил личной гигиены; носить бейджик с ФИО и
наименованием организации, иметь при себе и предъявлять для контроля
должностным лицам, уполномоченным осуществлять федеральный
государственный санитарно-эпидемиологический надзор, личную
медицинскую книжку с отметками о пройденном медицинском осмотре и
заключением врача о допуске к работе, товаросопроводительные документы
на реализуемую пищевую продукцию, обеспечивающие её
прослеживаемость.
При использовании пищевой продукции в декоративных или
демонстрационных целях необходимо разметить на ней четко видимую
надпись не для продажи, только для демонстрационных целей или
другие аналогичные пометки.
Лица, работающие в организациях общественного питания,
должны соответствовать требованиям, касающимся прохождения ими
профессиональной гигиенической подготовки и аттестации,
предварительных и периодических медицинских осмотров, вакцинации
(особое внимание уделить вакцинации против вирусного гепатита А,
кори), установленным законодательством Российской Федерации.
Работники, непосредственно связанные с организацией питания,
должны пройти однократное обследование на наличие возбудителей
кишечных инфекций (рота-, норовирусы, сальмонеллез, носительство
патогенного стафилококка) за 3 суток до начала мероприятий.